Что и как едят в Испании

Разглядываете карту мира и думаете куда отправиться на каникулы? Если вы на диете, то закройте ладонью весь Пиринейский полуостров. Не существует человека со столь сильной волей, чтобы соблюдать диету в этом уголке планеты. Если решили плюнуть на правила и доставить себе удовольствие - отправляйтесь в Самору, Сан-Себастьян, Бильбао и Мадрид - четыре первых пункта в списке must visit любого гурмана.

 

Саморские яства

 

Кухня каждого региона Испании заслуживает внимания. Но север… это особая история. Город Самора – одно из тех мест, где не любят перемены. Здесь нет ни одного суши-бара, в самом шикарном отеле не работает интернет, дети играют в футбол на главной площади, а старики – в шахматы и домино. По утрам люди читают газеты, а не смотрят в экранчики. Мужчины пьют кофе на террасах, задвинув кепку на макушку и подставляя лицо солнцу.

В чуррерии Ma-Lu уже тридцать лет как не меняется меню. Заведение открывает свои двери в семь утра. На стойке уже приготовлены несколько десятков чашек, куда по желанию гостей нальют кофе с молоком или горячий шоколад. За стойкой проворно раскладывают тортилью по тарелкам пожилые мужчины, которые устроились работать сюда еще юношами.

Трепет, с которым кастильцы относятся к еде и особенно к сладостям, имеет под собой религиозную почву. Лакомства ставились на стол по воскресеньям, после того как вся семья возвращалась из церкви. Это была награда для детей за терпеливо высиженную мессу.

По религиозным праздникам приготовленные в монастырях сладости продавали в церковных двориках. Некоторые лакомства были настолько популярными, что на доходы с их продажи можно было полностью содержать монастырь. Черничный мармелад, марцепановые колечки, вишни в монастырском ликере и кокосовые крендельки составляют основу религиозной гастрономии и готовятся по многовековым рецептам. Многие из рецептов держатся в строжайшем секрете. Кажется, все просто – к основным ингредиентам: муке, сахару и яйцам, добавляются орехи, ликеры, сухофрукты. Но эти сладости заметно отличаются по вкусу от сладостей из кондитерских. Они сделаны без искусственных красителей и консервантов,  с аккуратностью, в молчании и чистоте.

 

Пейзаж в кастрюле в Сан-Себастьяне

 

Не верьте тем, кто говорит, что отправляется на этот курорт за отдыхом у моря и культурным обогащением. В Сан-Себастьян приезжают чтобы, в первую очередь, вкусно поесть. Всего на город приходится шестнадцать мишленовских звезд. Здесь ужин начинается в восемь вечера легкой закуской и заканчивается десертом после полуночи. Готовьтесь попробовать блюда с фуа-гра изысканнее, чем во французских ресторанах, а ризотто, вкуснее чем в итальянских траторриях. А Ла-Конча – пример идеальной набережной для вечернего променада и приятных знакомств. Одним словом - рай для гурманов и прожигателей жизни.

В Сан-Себастьяне даже не обязательно выписывать адреса ресторанов и искать рекомендации на сайтах и в путеводителях, потому что хорошо поесть можно без преувеличения на каждом углу. Самых вкусных кальмаров в кляре мне подали в закусочной на автобусной станции, а лучший тирамису в своей жизни я нашла в кафе на заправке.

Путь от аристократического курорта до гастрономической столицы Испании начался около трех десятков лет назад, с подачи повара Хуана-Мари Арсака. Он сумел превратить в искусство два самых любимых басками занятия - приготовление еды и набивание желудков. Главные компоненты местной кухни – оливковое масло, томаты и чеснок имеются в каждом испанском доме. Из этих базовых продуктов ресторанные повара творят чудеса и делают счастливыми своих посетителей.

Самое приятное в Сан-Себастьяне то, что в этом городе можно шикарно поесть и при этом не разориться. Курорт расположен между горами с множеством маленьких ферм  и щедрым морем. Результаты такой географической удачи можно найти на торговых рядах рынка La Bretxa, где продаются свежепойманная рыба, ароматные грибы и парное деревенское молоко в бутылках из-под лимонада.

Сидровый Бильбао

 

Плохой обед в Стране Басков равнозначен оскорблению, но на сервис никто обосено не обращает внимание. Если зайдете в любой местный тапас-бар после восьми вечера, наберитесь терпения, потому что очередь до вас дойдет не скоро. Вне зависимости пять или пятнадцать человек облепили стойку, обслуживать будет один бармен. Как только к вам обратятся, просите сидра и понравившуюся закуску. У сидра вкус как в Сан-Себастьяне, но в воздухе нет той курортной веселости. Напротив, поражает контраст: серое небо, горы, сырые и плесневые стены домов и неприветливые взгляды местных исподлобья.

Последние несколько лет в этом мрачном городе приложили много усилий, чтобы отвоевать у Сан-Себастьяна звание гастрономической столицы Страны Басков. Потому лучше не поднимать эту тему с жителями Бильбао, иначе они вас переубедят. Будут водить по барам, подмигивать поварам, хлопать по плечам барменов, угощать, поить и ждать признания, что в их городе кормят вкуснее.

Самое большое удовольствие в Бильбао – это гулять из бара в бар по улочкам старого города. Здесь после сидра и нескольких бокалов вина приходит понимание, что баски вовсе не угрюмые молчуны, а просто сдержанные, немного застенчивые люди. А ещё - большие выдумщики на кухне. Здесь придется помучится, чтобы выбрать закуску, ну или расстегнуть верхнюю пуговицу на брюках и положить на тарелку все, что пожелает душа.

Есть как мадридец

 

Мадрид — самая неспешная из всех столиц, а кастильцы — абсолютные знатоки искусства ничегонеделания. Подражайте горожанам: купите газету и медленно прогуляйтесь по теневой стороне улицы до бара с террасой и удобными стульями.

Если ужин закончился после полуночи и аппетита нет, то закажите кортадо — укрощенное молоком эспрессо. Если хочется есть — просите чуррос и чашку кофе с молоком. Чуррос нужно макать в кофе, чтобы на поверхности появились масляные разводы. На дне чашки должно остаться несколько размокших крошек, выловить их ложкой – совсем не дурной тон.

Если вы не знаток местных баров, то лучше не рисковать и сразу идти в чуррерию, которой как минимум больше ста лет. Благо таких в Мадриде достаточно. Местные говорят, что La Antigua – лучшая.

Утро без картофельного омлета тортильи будет неправильным. Из тортильи должна призывающе торчать вилка. Рядом пусть лежит натертый чесноком и томатом ломтик белого хлеба.

После завтрака самое время прогуляться до другого любимого бара. В его темноте и прохладе нужно удобно расположиться возле стойки и попросить бокал белого вина вердехо. К напитку непременно должна прилагаться бесплатная закуска. Это может быть горсть испанского миндаля, горьковатые глянцевые оливки или кусочки колбасы чорисо, красной, как полоски на их флаге.

В баре должен витать пряный запах хамона. Хорошая примета, если в углу или на подоконнике расположен помидорный алтарь. С этим овощем у испанцев особые отношения. В уважаемом заведении обязательно должны быть выставлены напоказ красные, мясистые, натертые до блеска помидоры. Это не просто традиция, это – закон.

Никто не посмотрит косо, если часы на площади еще не пробили полдень, а вы уже просите второй бокал вина. Потому что в Мадриде уважают тех, кто умеет получать от жизни удовольствие.

 

 

Читайте истории про Испанию и испанцев в сборнике "Авантюрин".